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2017年9月4日 星期一

為什麼素食賣得比較貴?

3 則留言

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談到素食,總有幾個萬年不變的老問題,其中一個就是「為什麼素食好像比較貴?

這個問題很有意思,因為不只沒吃素的朋友這樣覺得,就連已經吃素的朋友也會這麼說。

那麼,到底素食真的貴嗎?

在解答這個問題之前,我們先從幾個客觀的條件來比較素食與葷食間的差異:

一、食材保存難易度

蔬果的保鮮期通常只有3~7天,不像魚肉類食材,可以冷凍保存甚至達一年以上,所以可以在魚肉便宜的時候,大量囤貨冷凍起來,慢慢釋出。而蔬果價格受到天候的影響波動很大,加上保存不易,損耗多,所以在價格的調節度上,遠遠不比魚肉蔬果來得有彈性。

二、供給與需求

雖然據統計,台灣素食人口已經約佔12%,但是整體素食的規模還是比不上葷食,加上素食者因覓食不易,造就許多素食者喜歡自己料理;以及近年來素食風潮興起,葷食餐廳也紛紛開發素食餐點,瓜分素食餐廳的客群,所以在量大議價空間上,以及獲利市場空間上,都無法與葷食相比,也增加不少經營成本,反應在價格上,自然不是很漂亮。

三、料理前後的體積差異

你曾聽過「打某菜(打老婆菜)」嗎?

據說從前先生買了一大把的茼蒿回家,老婆煮後端出來只有一點點,先生誤以為老婆偷吃氣到打了她一頓,因此得名「打某菜」。

其實,除了茼蒿之外,大部分的青菜煮後,體積都會縮水不少,不像魚肉烹煮後,體積變化不大。當你看到餐盤上小小一口的菜,其實有可能是半斤、一斤以上的青菜所料理出來的結果。所以,別再罵老闆賣得貴,老闆沒有偷工減料啊~

「素食好像比較貴」的真相

談完客觀條件之後,可以知道,素食在先天條件上價格確實有比葷食弱的地方。不過,難道「素食比較貴」就這樣拍板定案了嗎?

首因效應作祟

針對這個疑問,我找了好多資料,發現很多人之所以抱怨「素食比較貴」,幾乎超過九成以上都是因為在素食自助餐挑菜後,價格與自己的期望產生落差所產生的結果。

在心理學上有個「首因效應」(又稱為第一印象)。首因效應本質上是一種優先效應,當不同的訊息結合在一起的時候,人們總是傾向於重視前面的訊息。即使人們同樣重視了後面的訊息,也會認為後來的訊息是非本質的、偶然的,人們習慣於按照前面的訊息解釋後面的訊息,即使後面的訊息與前面的訊息不一致,也會屈從於前面的訊息,以形成整體一致的印象。

聽起來很複雜是嗎?

我用「素食好像很貴」當實際的例子來解釋給你聽,我們大腦的運作是這樣子的:

大部分人開始決定吃素的時候,只知道魚肉不要吃之外,剩下只有青菜可以吃,並不知道還可以吃什麼。由於對於素食料理上缺乏經驗,再加上素食自助餐,提供自己可挑選菜色的選項,讓剛開始學習吃素者,能夠掌握自己想吃什麼的選擇權。所以,素食自助餐,自然就成為絕大多數人剛吃素的第一選擇。

於是當他踏進素食自助餐,夾了幾樣他平常熟悉的青菜之後,心裡盤算著:「以前這樣一份雞腿、排骨飯了不起70多元,如今沒有了雞腿排骨,應該會更便宜吧!」

結果結帳聽到~110元!!

「什麼!這個沒有雞腿、排骨,光只是一些青菜、香菇之類的一份餐,竟然還比我以前吃的還貴!」

這時,這個「素食好貴」的第一印象就深深的刻印在我們腦袋裡,即使後來有碰到比較便宜的素食餐,因為首因效應的作用,我們的大腦會自動忽略這個訊息,一直保持著「素食好貴」的第一印象。

如果這時再加上心理學另一個知名的現象~「看不見的大猩猩」(也就是當大腦的注意力資源被占據時,人們會忽略發生在眼前的事件,就算它明顯如一隻大猩猩!)。當我們的注意力一直放在「素食好貴」的印象上,我們只看見我們想看見、所預期看到的一面,而遺漏了許多就出現在眼前但卻未進入意識層面的真相。所以今天即使有便宜的素食,也會自動忽略這個訊息。

貴與便宜,只是一種相對性的感覺

那,素食到底貴不貴?

答案是:貴,也不貴!

啥?這是什麼答案?

不知道你有沒有注意到,從文章開始到現在,我並沒有特別舉哪家餐廳、哪道餐點、甚至是多少錢,這樣具體的內容來談?

沒錯,既然沒有一個具體的個案,我們如何界定從哪個角度、立場來談所謂貴與不貴?

這也是在談「為何素食好像比較貴?」這個問題時最容易出現的狀況。每個人都在談自己的經驗,但卻又不是針對同一個個案在討論,於是談得很多,但不具任何意義。

那,如果聚焦在同一家店,同一道菜、同一個時間點,是不是就可以討論出,素食到底貴不貴了呢?

答案是:沒辦法!

一、若聚焦了,那又何來代表整體素食?這兩者就是一個互斥的矛盾;
二、貴不貴,只是我們主觀的感受,根本無法客觀的量化。就好比我覺得一杯要價55元的手搖茶是高價,貴得要命。但,或許對你而言,還好吧!

是的,即使針對同一個物品,我們的價值觀也還是不一樣,反應出來對於貴不貴的感受當然也不一樣。我不能說你太奢侈,你也不能說我摳門,就只是價值感受不同罷了!

所以回到結論,「素食到底貴不貴?」我的答案是:見仁見智。有貴到嚇死人的素食;也有便宜到不可思議的素食。重點是不要把自己鎖死在一個答案框架裡,我們該努力的重點,是打破自己的刻板印象,多聽其他人的推薦,或許就會遇到你心目中,所謂CP值最高的餐館。

其實,最有意思的是,你心目中那個「貴不貴」的這把尺,還會改來改去的呢!

3 則留言 :

  1. 講一堆東西也沒講到重點,筆者應該不是做生意的,所以根本不了解真相
    真相是,做素食的老闆,很多本身都是有信仰的,知道不能吃的東西,不會去做,因此成本就會比葷食的高
    我自己做滷味,高湯要用蔬菜水果下去熬,光瓦斯材料,成本就多少。一般葷食連鎖滷味,熬高湯?他們聽都沒聽過,那湯是哪來的。當年去採買時,店家聽到我做滷味,馬上介紹一罐高湯濃縮精,說很多店家都用這個,一匙就可以煮一鍋,很好用。他說是當年維力從日本引進泡麵用鮮味精,結果維力炸醬麵一泡而紅,後來這東西做成滷精,流通在市面上。
    所以,如果各位在外面吃到滷味的湯頭,有覺得很像泡麵的湯頭,好好吃。不要意外,你喝的就是滷精,也就是味精。
    再來,沾醬有一桶250元的香菇素蠔油,跟一桶80元的醬油膏,你要選哪一樣?再笨都選80元,一桶比礦泉水還便宜的醬油,素食的老闆敢用嗎?說實在的,還真不少人用,各位只要在外面吃切滷味,那個很死鹹的沾醬,不要以為是老闆沒弄好,是因為那就是超便宜醬油膏,為什麼大家愛用,消費者吃得出來嗎?要便宜就是逼得老闆用這些東西給你吃。
    面對一個要花三小時以上的高成本高湯,跟一匙20元的高湯。一桶250元的香菇素蠔油,跟一桶80元的醬油膏。我要怎麼選?如果我做葷食,我一定選滷精跟便宜醬油膏,顧客覺得便宜又好吃,幹嘛不做。我賣素食,高湯成本、沾醬成本也要算,顧客會覺得,怎麼食材的單價比葷食的高?各位知道嗎!看不見的最貴。

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    1. 謝謝您花許多時間來回覆我的文章,您應該是第一位寫這麼多回應的讀者 ^^

      您不用便宜的食材原料,這點我很佩服,因為現在社會像您有良心的老闆不太多。
      在消費者一味追求便宜又大碗的心態上,很多老闆在售價無法拉高的情況下,只能選擇從原物料降低成本。
      其實,到頭來傷害最大的還是消費者自己。

      不過,不可諱言的,我也知道有些葷食業者,也是很用心在原物料的篩選上;而有些素食業者,同樣也會選用便宜的方案。

      這個差別主要在老闆的價值觀上不同,這比較屬於個人主觀的因素之一,所以我在文章內才沒有列進去比較。

      很高興您提出來這個見解,也讓我又知道一間用心料理的好餐廳。
      不知是否方便請教餐館寶號、地址?
      若有緣,或許我可以當面請益。

      謝謝

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  2. 現在才看到你的回文,我經營的店在貴網頁就可以找到資訊
    九道茶蔬果滷味,感恩,謝謝!

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