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2008年10月7日 星期二

我對素食餐館的憂慮與期盼

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當你去一家素食餐廳消費的時候,你有沒有留意過這家餐館的老闆是不是素食者?
你是否直覺以為素食餐館應該是素食者開的?而且素食者開的餐館因為比較瞭解素食者,所以應該會比非素食者的餐館生意來得好?
經過長期與業者的往來與觀察,卻發現事實卻恰巧相反。通常我們認知生意好的素食餐廳,由非全素者所經營的比例大過全素者。
為什麼會如此呢?

其實,所謂餐廳,本質上就是提供吃東西的地方。素食與非素食餐廳之間的差別,其實只在於提供的料理不同,其餘經營一家餐廳該有的,素食餐廳也不能少,也不應該有特別的禮遇。
如果素食餐廳經營者有這樣的體認,就會知道他的競爭者(學習者)不只是其他素食餐廳,而是所有的餐飲店。同樣的,他的客戶群也不應該只有素食者,而是所有喜愛他餐廳的客人。
我非常誠摯的建議素食餐館的老闆要多多去非素食餐廳觀摩,尤其具規模的餐飲集團旗下各品牌的餐廳,可以學習更多。無論從一家店的品牌氛圍的營造,服務人員應對的水準,菜單的設計,動線的安排與後勤的流程...相信很多時候,都可以獲得不小的啟發!
同樣身為素食者,我當然希望素食老闆能夠強過其他人,希望他們能夠永續經營下去。許多素食老闆懷抱著理想,希望藉著開素食餐館來推廣素食,讓素食者的生活更便利。我非常佩服這些老闆們,也由衷的希望他們能夠經營得很好。很現實的,經營不能單只靠熱情、理想,還要加上經營的技術與方法,才能在嚴酷的餐飲市場上存活下來。
就像一輛火車,除了明確的目的地(推廣素食、便利素食、賺錢養家活口),還需要軌道(經營管理技術與方法),並且加上熱情(燃料),才能讓火車順利抵達終點。目的、方法、熱情三者缺一不可!經過長年的觀察,我發現素食老闆通常具備目標、熱情,但"方法"上較不如非素食老闆的靈活、多變與創新。
素食老闆有素食的概念,具備容易理解素食者需求的同理心,更有積極努力推廣、維護素食的理想與決心。相較非素食老闆,先天上就擁有經營素食餐館的優勢,所以只要加強自己在行銷策略、服務技巧、料理創意、經營管理上的不足,相信一定能夠在餐飲市場擁有一片天!

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